染雾餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇一
餐厅作为提供食品服务的场所，必须严格遵守食品烹调加工的管理制度和流程，保证食品的质量和安全。下面将介绍餐厅食品烹调加工管理制度及流程的具体内容。
一、食品烹调加工管理制度
1. 食品原材料采购：餐厅应与正规的食品供应商建立合作关系，确保原材料的质量和安全。采购人员应定期进行供应商的评估和监督，确保供应商符合相关法律法规的要求。
2. 原材料验收：餐厅应设立专门的验收区域，对所采购的原材料进行验收。验收人员应查验原材料的生产日期、保质期、产地等信息，并对外观、气味等进行检查。如发现异常情况，应及时通知供应商并采取相应的处理措施。
3. 食品烹调操作规范：餐厅应制定食品烹调的操作规范，包括食材的储存、加工、烹调、调味等环节。操作人员应按照规范进行操作，确保食品的卫生安全。
4. 食品加工设备和场所的管理：餐厅应定期对食品加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。食品加工场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒，防止交叉污染。
二、食品烹调加工流程
1. 食材准备：根据菜品的需求，将所需食材准备齐全，并按照规定的操作方法进行处理，如清洗、切割、去皮等。
2. 食材加工：根据菜品的要求，进行食材的加工处理，如腌制、煮熟、炒炸等。在加工过程中，应注意食材的熟度和火候，确保食材的口感和营养。
3. 调味处理：根据菜品的口味要求，进行调味处理。餐厅应制定统一的调味配方，并进行严格的配料控制，确保菜品的口感和卫生安全。
4. 烹调和出品：根据订单要求，进行烹调和出品。厨师应按照标准的操作方法进行烹调，确保菜品的质量和口感。同时，服务员应检查出品的菜品是否符合要求，并将菜品及时送达到餐桌。
以上就是餐厅食品烹调加工管理制度及流程的简要介绍。餐厅应严格按照制度和流程进行管理，确保食品的质量和安全，为顾客提供优质的餐饮服务。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇二
餐厅食品烹调加工管理制度及流程是保证食品质量和安全的重要措施，下面将详细介绍其具体内容。
一、食品烹调加工管理制度
1. 食品原材料采购管理：餐厅应建立合作的正规供应商名录，采购人员应定期对供应商进行评估和监督，确保原材料的质量和安全。
2. 食品原材料验收管理：餐厅应设立专门的验收区域，对采购的原材料进行验收。验收人员应查验原材料的生产日期、保质期、产地等信息，并进行外观、气味等方面的检查。如发现异常情况，应及时通知供应商并采取相应的处理措施。
3. 食品烹调操作规范管理：餐厅应制定食品烹调的操作规范，包括食材的储存、加工、烹调、调味等环节。操作人员应按照规范进行操作，保证食品的卫生安全。
4. 食品加工设备和场所管理：餐厅应定期对食品加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。食品加工场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒，防止交叉污染。
二、食品烹调加工流程
1. 食材准备：根据菜品的要求，将所需食材准备齐全，并按照规定的操作方法进行处理，如清洗、切割、去皮等。
2. 食材加工：根据菜品的要求，进行食材的加工处理，如腌制、煮熟、炒炸等。在加工过程中，应注意食材的熟度和火候，确保食材的口感和营养。
3. 调味处理：根据菜品的口味要求，进行调味处理。餐厅应制定统一的调味配方，并进行严格的配料控制，确保菜品的口感和卫生安全。
4. 烹调和出品：根据订单要求，进行烹调和出品。厨师应按照标准的操作方法进行烹调，确保菜品的质量和口感。同时，服务员应检查出品的菜品是否符合要求，并将菜品及时送达到餐桌。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程是保证食品质量和安全的重要保障。餐厅应全面贯彻制度和流程，加强员工的培训和管理，确保食品的质量和安全，为顾客提供优质的餐饮服务。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇三
1、食品贮藏卫生
1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4、食品贮藏库房要专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度
8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。
9、食品贮存库房分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。
10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。
11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇四
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇五
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、wen.白话文cn出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
餐厅食品烹调加工管理制度及流程 篇六
加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
