染雾厨房管理制度及岗位职责 篇一
厨房管理制度及岗位职责
在一个餐饮企业中，厨房是一个至关重要的部门，对于餐厅的顺利运营和食品质量的保证起着重要的作用。为了确保良好的管理和运作，一个完善的厨房管理制度是必不可少的。
首先，厨房管理制度需要明确各岗位的职责。在一个典型的厨房中，通常会有厨师长、厨师、助理厨师、洗碗工等不同的岗位。厨师长负责整个厨房的运作和管理，他需要制定菜单、负责采购食材、安排制作工作等。厨师负责根据菜单制作各种菜品，确保味道和质量的一致性。助理厨师协助厨师进行烹饪工作，帮助准备食材和清洁工作。洗碗工负责清洗厨房用具和餐具，保持良好的卫生环境。每个岗位都有其独特的职责，相互配合协作，才能使厨房高效运作。
其次，厨房管理制度需要规范各项操作流程。例如，食材采购流程需要清晰明确，明确规定由谁负责采购、采购的时间和地点，以及对食材质量的要求。烹饪流程需要规范每道菜品的制作步骤，包括食材准备、火候掌握、调味等。清洁流程需要明确每个岗位的清洁职责，确保厨房的卫生状况符合卫生标准。操作流程的规范化可以提高工作效率，减少操作失误和食品安全问题的发生。
此外，厨房管理制度还需要建立一套完善的食品安全管理体系。食品安全是餐厅运营中最重要的问题之一。厨房管理制度需要明确食品安全的标准和要求，包括食材的储存和处理、烹饪过程的卫生控制、食品留样和检测等。同时，厨房管理制度还应建立食品安全培训制度，确保员工具备食品安全知识和操作技能。
综上所述，一个完善的厨房管理制度能够确保厨房的高效运作和食品质量的保证。明确岗位职责、规范操作流程和建立食品安全管理体系是制定厨房管理制度的重要内容。只有不断完善和执行这些制度，才能使厨房管理更加科学化、规范化和安全化。
厨房管理制度及岗位职责 篇二
厨房管理制度及岗位职责
在餐饮行业中，厨房是一个核心部门，其管理制度和岗位职责的规范对于餐厅的运营和食品质量至关重要。
首先，厨房管理制度需要明确各个岗位的职责。在一个典型的厨房中，通常有厨师长、厨师、助理厨师、洗碗工等不同岗位。厨师长负责整个厨房的运作和管理，制定菜单、采购食材、安排工作等。厨师负责根据菜单制作各种菜品，确保味道和质量的一致性。助理厨师协助厨师进行烹饪工作，帮助准备食材和清洁工作。洗碗工负责清洗厨房用具和餐具，保持良好的卫生环境。每个岗位都有其独特的职责，相互配合协作，才能使厨房高效运作。
其次，厨房管理制度需要规范各项操作流程。例如，食材采购流程需要明确规定由谁负责采购、采购的时间和地点，以及对食材质量的要求。烹饪流程需要规范每道菜品的制作步骤，包括食材准备、火候掌握、调味等。清洁流程需要明确每个岗位的清洁职责，确保厨房的卫生状况符合卫生标准。操作流程的规范化可以提高工作效率、减少操作失误和食品安全问题的发生。
此外，厨房管理制度还需要建立一套完善的食品安全管理体系。食品安全是餐厅运营中最重要的问题之一。厨房管理制度需要明确食品安全的标准和要求，包括食材的储存和处理、烹饪过程的卫生控制、食品留样和检测等。同时，厨房管理制度还应建立食品安全培训制度，确保员工具备食品安全知识和操作技能。
综上所述，一个完善的厨房管理制度能够确保厨房的高效运作和食品质量的保证。明确岗位职责、规范操作流程和建立食品安全管理体系是制定厨房管理制度的重要内容。只有不断完善和执行这些制度，才能使厨房管理更加科学化、规范化和安全化。
厨房管理制度及岗位职责 篇三
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵照“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
7、服从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。
8、负责厨房各种原材料的保管和使用。
9、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。
11、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
12、接受上及领导交待的其它工作。
厨房管理制度及岗位职责 篇四
直接上级：凉菜领班 直接下级：无
工作范围：负责凉菜的加工制作
权限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责：
1、负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。
2、根据预订及主管的安排，准备原料及用具。
3、根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。
4、综合利用原材料，减少损耗、降低成本。
5、负责所用厨具、设备的维护保养。
6、根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。
7、加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。
8、完成领班交派的其他工作。
工作程序：
1、按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。
2、清扫工作区域卫生、用具卫生。
3、准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。
4、根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。
5、核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。
6、剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。
7、供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。
8、各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。
9、及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。
厨房管理制度及岗位职责 篇五
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。 十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。
二十、完成上级领导布置的其他工作。
冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长布置的其他工作。
砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
五、检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
厨房管理制度及岗位职责 篇六
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职
工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和
季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。
4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识
5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。
6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。
7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。
岗位职责
1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。
6、负责竞争对手的商业调查。
7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。
8、负责对厨师的思想教育。
9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。
12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。
17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。
18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的'盘点，达到酒店规定的费用指标。
21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。
22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。
工作流程及规范标准
（上午）营业前：
1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）
2、9：25—9：30 检查仪容仪表
3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。
4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
5、9：00—11：30
（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作
（2）做好餐前准备工作
营业中：
11：30—13：30
1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。
营业后：
1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。
2、13：30—15：50 吃饭、休息。
（晚上）营业前
1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。
2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。
3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。
4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。
营业中
1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。
2、20：30 点名，总结当日工作。
一、岗位名称：面点厨师
二、直属上级：面点主管
三、管理范围：无
四、岗位素质要求
1、具有初中以上学历或同等学历
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。
4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。
五、岗位职责：
1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。
2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。
3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。
4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。
5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。
6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。
7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。
8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。
9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。
10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。
11、完成主管交派的其他工作。
